Vous faites vos yaourts depuis longtemps avec un ferment acheté dans le commerce. Vous avez peut-être envie d’autre chose ? De vous lancer dans de nouvelles aventures, de découvrir de nouvelles saveurs pas forcément orthodoxes ?
Les ferments du commerce sont en général très efficaces, ils donnent de bons résultats. Certains peuvent être repiqués longtemps, pas tous. Mais ils sont formatés, standardisés. Et on peut avoir envie d’un peu de fantaisie ! Voici une méthode pour élaborer votre propre ferment, à partir de kéfir de lait ou simplement à partir d’un bon lait cru de ferme. Dans les deux cas, cela prendra quelques jours. C’est un peu plus rapide avec le kéfir de lait.
La méthode pour faire les yaourts est ici, clic.
Le principe :
Le ferment à yaourt est un ferment dit thermophile. C’est à dire qu’il « aime » la chaleur (racine grecque thermo, chaud et phile, aimer). Ce ferment est constitué des bactéries lactiques Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, qui agissent au-dessus de 40 °C et supportent même des températures allant jusqu’à 60°C, alors que les autres bactéries, dites mésophiles, qui, elles agissent à température ambiante, (méso = moyen) meurent à ces températures.
Il se trouve que dans le kéfir de lait, se trouvent toutes les bactéries possibles et imaginables qui fassent fermenter le lait. Et, le croirez-vous, c’est aussi le cas du lait cru. Le lait cru possède toutes les bactéries nécessaires à le transformer en fromage et en yaourt. C’est la raison pour laquelle un lait cru laissé à reposer se transformera inéluctablement en fromage ou en yaourt… C’est la vie !
Donc, le principe va être de sélectionner les bactéries thermophiles dans un premier temps, puis de les concentrer dans le ferment dans un second temps. Ce second temps va demander plusieurs repiquages pour être vraiment effectif.
J’insiste sur la nécessité d’être vigilants sur la propreté des ustensiles, du plan de travail, de vos mains et de vos vêtements lors de toute la durée des opérations.
Méthode à partir de kéfir de lait
C’est la méthode la plus sûre et la plus rapide.
Etape 1
- Préparez d’abord un kéfir de lait avec vos grains de kéfir.
- Quand le lait a épaissi, filtrez pour récupérer les grains. Gardez 5 cl de lait kéfirisé, vous pouvez boire le reste, on ne s’en servira pas.
- Chauffez dans une casserole 1 litre de lait à plus de 80 °C. Maintenez cette température pendant 20 minutes.
- Laissez refroidir le lait jusqu’à 57°C – 60°C, si vous avez une couverture épaisse, ou 50°C si vous avez une yaourtière électrique (voir la méthode des yaourts, clic)
- Ensemencez avec les 5 cl de kéfir de lait, mélangez bien
- Versez dans vos pots de yaourts et placez sous la couverture épaisse, ou bien dans la yaourtière, comme vous faites les yaourts d’habitude.
La prise prend 3 à 4 heures en yaourtière électrique et 4 à 5 heures sous la couverture. A ce stade vous obtiendrez un lait épaissi, comme un kéfir, mais plus épais. Ce ne sera pas encore vraiment un yaourt. À ce niveau, on a sélectionné les bactéries thermophiles. Les mésophiles sont mortes. Mais nos thermophiles ne sont pas en concentration suffisante. Pour faire un yaourt, il faudra concentrer les bactéries. On recommence donc la même opération.
Etape 2
Gardez 5 cl de ce proto-yaourt, et recommencez au point 3 précédent, qui devient le 1 ci-dessous :
- Chauffez dans une casserole 1 litre de lait à plus de 80 °C. Maintenez cette température pendant 20 minutes.
- Laissez refroidir le lait jusqu’à 57°C – 60°C, si vous avez une couverture épaisse, ou 50°C si vous avez une yaourtière électrique.
- Ensemencez avec les 5 cl de proto-yaourt précédent, mélangez bien
- Versez dans vos pots de yaourts et placez sous la couverture épaisse, ou bien dans la yaourtière.
La prise prendra le même temps, et le résultat sera un peu plus épais, mais vraisemblablement vous n’aurez toujours pas l’onctuosité d’un yaourt. Il faut donc recommencer, vous connaissez maintenant le principe. Mais maintenant mettez juste 1 cuil. à soupe de yaourt pour ensemencer. Cela va faire travailler les bactérie et elles vont davantage épaissir le lait.
Etape 3, 4 … à recommencer jusqu’à obtenir l’onctuosité voulue
- Chauffez dans une casserole 1 litre de lait à plus de 80 °C. Laissez à cette température pendant 20 minutes.
- Laissez refroidir le lait jusqu’à 57°C- 60°C si vous avez une couverture épaisse, ou 50°C si vous avez une yaourtière électrique.
- Ensemencez avec 1 cuil. à soupe de yaourt précédent, pas plus, mélangez bien
- Versez dans vos pots de yaourts et placez sous la couverture épaisse, ou bien dans la yaourtière.
A chaque fois, ce sera un peu plus épais que la fois précédente. Comptez 3 ou 4 étapes pour obtenir un yaourt épais. Gardez toujours une cuillerée pour ensemencer 1 litre de lait, selon la même méthode. Vous pourrez repiquer ce ferment éternellement à condition de l’utiliser à intervalles d’au moins une fois par semaine.
Méthode à partir de lait cru bio de ferme
Le principe est exactement le même, mais nous n’avons pas de grains de kéfir, alors nous allons laisser le lait se transformer tout seul en yaourt.
Attention : N’essayez pas avec du lait industriel, UHT ou pasteurisé, ça ne fonctionnera pas. (Dans le meilleur des cas, le lait industriel va tourner et devenir aigre, ça sentira le vomi ou le mauvais fromage. Dans le pire des cas il restera absolument intact de manière extrêmement suspecte).
Etape 1
- Versez le lait cru bio de ferme dans une jatte. Placez-le dans un endroit tiède (25°C environ). Couvrez d’une assiette ou d’un torchon propre.
- Attendez entre 24 et 72 heures, que le lait fermente. Le lait va figer au point qu’une paille plantée dedans tienne debout comme sur cette photo.
Une paille plantée dans le lait épaissi tient debout seule : c’est prêt ! Quand ce stade est atteint, gardez 5 cl de ce lait épaissi. Vous pouvez égoutter le reste dans une toile fine et le manger comme du fromage.
- Chauffez dans une casserole 1 litre de lait à plus de 80 °C. Maintenez cette température pendant 20 minutes.
- Laissez refroidir le lait jusqu’à 57°C- 60°C si vous avez une couverture épaisse, ou 50°C si vous avez une yaourtière électrique.
- Ensemencez avec les 5 cl de de lait épaissi, mélangez bien
- Versez dans vos pots de yaourts et placez sous la couverture épaisse, ou bien dans la yaourtière.
Attendez la prise, dont la durée peut être variable, c’est plus aléatoire qu’avec le kéfir, mais ça fonctionne ! A la fin de cette étape, vous obtiendrez un yaourt semi liquide. Pour faire un yaourt épais, il faudra concentrer les bactéries, même technique que précédemment.
Etape 2, 3, 4, 5 … à recommencer jusqu’à obtenir l’onctuosité voulue
- Chauffez dans une casserole 1 litre de lait à plus de 80 °C. Laissez à cette température pendant 20 minutes.
- Laissez refroidir le lait jusqu’à 57°C – 60°C, si vous avez une couverture épaisse, ou 50°C si vous avez une yaourtière électrique.
- Ensemencez avec 5 cl puis à partir de la 3° étape seulement 1 cuil. à soupe de la préparation précédente, mélangez bien
- Versez dans vos pots de yaourts et placez sous la couverture épaisse, ou bien dans la yaourtière.
A chaque fois, ce sera un peu plus épais que la fois précédente. Comptez au minimum 5 étapes pour obtenir un yaourt épais, c’est un peu plus long qu’avec le kéfir. Vous pourrez repiquer ce ferment éternellement à condition de l’utiliser à intervalles d’au moins une fois par semaine.
Des ferments non standardisés
Avec ces ferments, attendez-vous à quelques surprises : les fournées ne seront pas toutes identiques. Parfois ce sera plus épais, parfois plus acide, d’autres fois la prise prendra plus de temps… ou le contraire. Mais c’est ce qui est intéressant, justement !
Bonjour, merci pour ce partage c’est hyper intéressant !
Je fais mon kefir de lait depuis plusieurs mois à partir de lait entier cru bio de la ferme. Il est excellent et mes grains sont en pleine forme. J’ai une yaourtière assez basique avec laquelle je peux choisir le temps mais pas la température. Je pense qu’elle est à 40 degrés (ce qui est assez standard)
J’aimerai me lancer mais j’ai plusieurs questions :
– j’ai une plaque de cuisson très nulle et je pense que je vais galerer à chauffer le lait cru. J’aimerai partir sur du lait pasteurisé (j’ai lu dans les commentaires que ça fonctionne). Dans ces cas là je mélange mon kefir de lait au lait pasteurisé qui est soit froid soit au mieux à température ambiante (puisqu’il n’a pas besoin d’être chauffé). Est ce que ça pose soucis si il n’est pas à 50 degrés quand je mélange le kefir de lait au lait puis que je démarre ensuite ma yaourtière ?
– j’aimerai alterner des yaourts au lait de vache pasteurisé et au lait de chèvre pasteurisé. Est ce que avec le même ferment je peux passer d’un lait à l’autre ou est ce que je dois créer un ferment spécifique pour chaque type de lait ?
Je vous remercie d’avance de vos réponses !
Évidemment ça ne donnera pas le même résultat, les yaourts seront plus liquides.
Le ferment fonctionne avec tous les laits animaux (sauf le lait de jument qui reste liquide).
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Bonjour, le livre à la Fnac fromages et laitages naturels faits maison, est un nouveau car il n’a pas la même couverture que celui présenté plutôt haut ? Même recettes et conseils ? Merci pour votre réponse. Bon dimanche
Oui il y a eu une réédition et la maquette a changé, mais c’est exactement le même livre.
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Bonjour,
Ayant toujours fait des yogourt avec des yogourt nature du commerce, j’aimerais bien essayer de faire avec du lait cru.
Mais je n’ai pas compris certaines étape et je ne trouve aucun autre site qui propose des explications pour faire du yogourt à base de lait cru…
Alors voici mes questions :
– pour faire le lait fermenté, vous utilisez quel quantité? 1litre? Pour récupérer 5cl? Le reste est mangeable tel quel comme fromage? Ou vous le conserver au frigo?
– ensuite le lait qu’on fait chauffer dans la casserole, c’est aussi du lait cru? Ou on peut faire avec du uht?
– donc la première fourné de yogourt sera liquide mais on peut les manger comme yogourt, c’est juste?
– maintenant c’est surtout la suite que j’ai pas compris… donc max 7jours apres, je prend un de mes yogourt liquide et je l’utilise comme ferment? Ou je dois refaire fermenté du lait cru pour prendre 5cl? Ou les 2? Désolé c’est pas clair pour moi qui suit débutante… je comprends pas comment faire épaissir…
– on peut conserver du lait fermenté? Au frigo? Congélateur? Mais du coup il est pas épaissit?
Navré pour toutes mes question…
Merci d’avance pour vos réponses!
Je réponds dans l’ordre des questions :
– Vous pouvez faire avec un demi-litre. Oui le reste peut se manger comme du fromage c’est même écrit dans l’article si vous le lisez attentivement.
– Moi je n’utilise que du lait cru, jamais de lait UHT. Les yaourts au lait UHT ne sont pas bons, ni crémeux ni onctueux. Le lait UHT est trop modifié par les industriels.
– Oui les premières fournées sont un peu liquides, et de moins en moins à chaque fois. A chaque repiquage, vous concentrez les micro-organismes, et il faut qu’il y en ait une concentration suffisante pour que ça prenne en yaourt, ça peut prendre 3 ou 4 fournées.
– Et après, vous prenez votre lait que vous destinez aux yaourts et vous l’ensemencez avec le résultat de la fournée précédente, à raison d’une cuillère à soupe rase pour 1 litre. Comme expliqué ici : Comment et pourquoi faire ses yaourts maison
– Le lait fermenté c’est du yaourt, ça se conserve comme du yaourt.
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Bonjour, merci pour vos précieux conseils et recettes. Quelle est la procédure pour obtenir un kéfir de lait mousseux comme sur la photo de l’article ? Je n’obtiens jamais cette étape, le lait se « sépare ».
Merci à vous.
Essayez la méthode du levain : pour 1 litre de kéfir, faites d’abord le kéfir avec les grains dans 25 cl de lait. Dès que c’est kéfirisé, filtrez ce lait pour récupérer les grains. Mettez ces 25 cl de lait (sans les grains) dans 75 cl de lait, dans une bouteille en verre type bouteille de lait ou de jus de fruit, et laissez kéfiriser.
Fait ainsi, le kéfir est plus stable.
Ensuite il faut secouer la bouteille avant de le verser, et vous allez voir ce sera bien mousseux. (Avant de secouer, vérifiez d’abord s’il est très pétillant, si ça fait pschitt quand vous ouvrez le bouchon, ça sera mousseux sans le secouer).
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Un grand merci pour votre réponse ! Je vais tester cela !
Bonjour et merci pour cet article. Lorsque je chauffe le lait à 80, d’une part il se sépare, et de l’autre j’ai du mal à maintenir cette température pendant 20 minutes: la température diminue et remonte au gré de mes manipulations. D’où les deux questions suivantes:
– le lait doit-il se séparer pendant ce procédé (si non, dois-je recommencer?)
– quel est le secret pour maintenir la température de 80 degrés (j’ai une plaque à induction)?
Merci d’avance pour votre aide 🙂
Elodie
Si le lait se sépare c’est qu’il a un problème. Il n’est pas très frais ! Parlez-en au fermier car ce n’est pas normal.
Pour la température, il faut trouver le bon réglage de la plaque. Prendre une casserole à fond épais aide aussi.
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Merci Marie-Claire, ça devait être ça, j’ai finalement réussi à faire mon ferment!! 🙂
Pour obtenir sans stress la bonne température du lait j’utilise un anti-monte-lait.
Le déposer dans la casserole, verser le lait, mettre en chauffe.
Dès l’anti-monte-lait comment à frapper (on est presque à 80°) baisser le feu au minimum (rapidement la température atteint 80°) et attendre tranquillement les 20mn de cuisson.
Bonjour Marie -Claire,
Je m’apprête à faire mon ferment de yaourt avec du lait cru de ferme. Comme je n’ai pu avoir qu’un litre de lait, j’envisage de partager ce dernier en trois afin de faire progresser mes yaourts vers une certaine fermeté. En attendant, les 2×33 cl qui devront attendre seront placés, crus, au congélateur. Y voyez-vous un inconvénient ?
Merci pour votre attention et votre patience
Dominique
On peut congeler le lait, pas de problème.
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Bonjour,
Je viens d’essayer de faire un ferment naturel à partir de lait cru.
A priori ça a pris correctement, car mes 1er yaourts sont déjà plutôt denses et épais.
Je compte bien en faire au minimum 1x/semaine, mais d’ici 1 mois, je pars à l’étranger pendant 3 semaines.
Est-ce que je peux congeler un peu de ma dernière fabrication jusqu’à mon retour et la relancer avec cette partie congelée?
Merci!
Oui vous pouvez parfaitement congeler le ferment. D’ailleurs je le conseille à tout me monde pour avoir une « copie de secours » en cas de problème.
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Bonjour Marie-Claire,
Malheureusement, le ferment que vous m’aviez offert lors de votre super atelier yaourts n’a pas survécu à la congélation. Je vais devoir procéder à en créer un autre mais pour la congélation, je me demande pourquoi ça n’a pas fonctionné.
Bien cordialement
Dominique
Vous avez fait une tournée de yaourts et ça n’a pas pris ?
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Oui, le lait (cru rechauffé à 80 degrés 29 minutes) est resté tout liquide
Ok. Et vous êtes certaine de la fiabilité du thermomètre ? Et du système pour garder au chaud ? Si oui c’est bien le ferment. Il est peut-être resté trop longtemps au congélateur. Il faudrait en congeler une fois par an, pour bien faire.
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Merci pour votre attention Marie-Claire. Dès que je parviendrai à fabriquer un joli ferment, je ferai des expériences avec le congélateur. Je penserai à partager mes resultats
1. Ah bon Lactobacillus bulgaricus produit moins d’acide ? Je pense que c’est le contraire. Mais dans tous les cas le PH final du yaourt est de 4,5.
Si vous baissez la température, ok, mais ça na va pas tuer les autres, alors je ne sais pas comment vous serez sûre de sélectionner quelque chose de particulier. Quoiqu’il en soit, le seule manière d’être certaine d’avoir telle ou telle bactérie est de la cultiver dans une boîte de Petri. Avec cette méthode empirique, on n’est absolument sûrs de rien du tout. On sait simplement qu’on a des bactérie thermophiles, il faudrait une observation au microscope pour savoir lesquelles.
2. Oui il doit l’être car ça a juste été chauffé quelques secondes à 80. Et pour dénaturer les protéines solubles, il faut au moins 20 min de chauffage. Mais vous n’êtes pas obligée si vous voulez des yaourts fluides. Vous avez bien compris qu’on fait ça pour les avoir plus épais.
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Bonjour Marie-Claire,
J’aimerais reprendre la production de kéfir de lait (pour en faire du fromage) mais le soucis c’est qu’il dorment au frigo depuis 9 mois… Et bien sûr, je n’ai jamais renouvelé le lait ! Pensez vous qu’ils soient encore vivants ? Et s’il y a un petit espoir, comment les remettre en forme ?
Je vous remercie d’avance
Vous le saurez quand vous les remettrez dans du lait frais… s’il font épaissir le lait en 48 heures à température ambiante, c’est qu’ils sont toujours vivants.
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Bonjour merci pour votre article. J’ai récemment acquérit mes grains de kéfir, j’en suis très content.
J’aimerai remplacer les ferments lactiques industrielles par mes kéfir pour faire mes yaourts, cependant je ne peux me procurer du lait cru.
Pensez-vous qu’il serait possible de faire la même chose dans votre article avec de l’UHT ou du stérilisé ?
Bonne journée.
Non, pas de lait UHT ou stérilisé. Seul le lait cru ou pasteurisé convient.
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Merci pour votre réponse rapide, une dernière question sur les laits homogénéisé. Qu’il le soit aura un fort impact sur la recette ?
Ctrl.
Rémy
Le lait n’est jamais seulement homogénéisé. Il est écrémé, craqué, reconstitué, puis homogénéisé. Et oui, tout cela a un impact sur la recette.
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Bonjour,
merci tout d’abord pour tout votre travail.
J’ai une question concernant l’étape 1 du fermant à partir du lait cru de ferme. Est-ce que vous pensez que cela peut fonctionner avec une température de 35 au lieu de 25 degrés ? Je vous remercie
Cordialement,
Ana
Oui, parfaitement.
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Merci beaucoup pour votre réponse
Merci pour votre réponse qui va grandement m’aider!!!!
Pour le moment, je pense que mes grains de kefir au lait sont sauvés. Leurs réactions à température ambiante dans mon petits bols où je les conserve ont l’air toujours vivant (petites bulles en surface et le kefir de lait se transforme en lait caillé au bout d’un jour autour des grains de kéfir)
En fait, je voulais utiliser le kefir de lait pour le remplacer par les ferments lactiques industriels afin d,obtenir des yaourts maison. Quand je vois votre « Méthode à partir de kéfir de lait » à l’étape 5 il faut 5 cl de kefir de lait dans le lait refroidi à 50°C (étape 4) et après versez dans les pots dans la yaourtière (étape 6). Excusez moi mais en fait je ne comprend pas car vu le message que vous m’avez mis le kefir de lait est mesophile (40°C maximum) donc pourquoi ensemencer à l’étape 5 alors que le lait est à 50°C???
Excusez moi mais je cherche à comprendre, j’ai beau relire je n’y arrive pas …
Merci encore pour le temps que vous répondez au message et de partager votre savoir.
Oui, alors, je récapitule : Il faut distinguer les grains de kéfir et la boisson kéfir obtenue avec les grains.
Les grains de kéfir sont mésophiles. Mais comme je l’explique au début de mon article, ces grains contiennent aussi des bactéries thermophiles, en plus des mésophiles qui sont en majorité. Ces bactéries thermophiles ne servent à rien pour faire le kéfir de lait (enfin quand je dis qu’elles ne servent à rien, c’est faux, elles doivent servir à quelque chose, ne serait-ce que pour le goût, mais je veux dire que ce ne sont pas elles principalement qui transforment le lait liquide en lait épaissi à température ambiante).
Mais par contre, pour faire du yaourt, on n’a besoin que des bactéries thermophiles.
Si on mettait les grains à chauffer, on sélectionnerait uniquement les thermophiles, mais hélàs on tuerait les bactéries mésophiles et les grains seraient donc morts.
C’est donc pour cela qu’on utilise la boisson kéfir et pas les grains. La boisson contient les mêmes bactéries que les grains.
Donc quand on met du kéfir-boisson dans du lait chaud, seules les mésophiles survivent. Après 3 ou 4 étapes on les a concentrées suffisemment pour obtenir un yaourt bien épais.
Et comme ça vous gardez vos grains intacts.
Voilà 😀.
Attention, demain, y’a interro. 😉😉😉
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Une fois de plus merci pour votre aide!!!
Je comprends mieux!
Pour l’interro je suis pas tout à fait prête 😉🤣🙏
Bonjour,
J’ai réussis à faire mes yaourts avec mes grains de kéfir de lait ! Trop heureuse et grâce à vos conseils !!!
J’ai malgré tous une question… je garde mes yaourts à peu près 1 semaine et les derniers que j’ai fait sont très bons et « pétillants » est ce normal? Pourquoi ce coté pétillant ?
Merci 🙏 encore de vos réponse et conseils !!!
Ah non ce n’est pas normal. Vous avez ensemencé à quelle température ?
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J’ai ensemencé entre 20 et 25 degrés Celsius.
Alors vous n’avez pas respecté les consignes ! Relisez. Il faut ensemencer entre 57 et 60°C.
Ce qui fait que vous ne faites pas des yaourts, mais du kéfir de lait. C’est pour ça que c’est pétillant.
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Bonjour !
Merci pour votre site, très complet pour les débutantes comme moi! Cependant, j’ai un doute par rapport à mon lait épaissi. Je viens de le récupérer de son temps de repos à 25°C et des moisissures étaient présentes sur le dessus. Il a également une odeur de fromage… Ai-je laissé trop longtemps ? Y-a-t-il un risque pour la santé ? (j’ai trois enfants en bas âge et ne voudraient pas les intoxiquer…) Le surplus de lait épaissi ressemble déjà beaucoup a un yaourt…
Je vous remercie pour le temps que vous voudrez bien prendre pour me lire et me répondre.
Bonne journée !
Vous l’avez laissé combien de temps ? 🤔 Il faut le prendre dès que c’est épaissi, car si vous le laissez plus longtemps, vous obtenez du fromage, avec les moisissures qui vont avec. Si elles sont blanches et ridées, c’est du geotrichum, pas de problème. Si elles sont vertes ou bleues c’est du pénicillium, ça va donner un goût de roquefort. Ne consommez pas si elles sont noires. Par précaution, pour les enfants, utilisez ce fromage dans une recette cuite, un gratin, par exemple.
Pour le yaourt, recommencez car je pense que là , c’est trop tard, c’est déjà du fromage.
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Bonjour !
Merci pour votre réponse! J’avais laissé 72H . je vais donc recommencer…
Bonne journée
Bonjour
Merci beaucoup pour toutes vos informations précieuses !
Question :
Je ne comprends pas comment dans la pratique on concentre les ferments pour l’élaboration de yaourts au lait entier maison avec ferments naturels à partir de lait cru… je lis qu’après avoir fait une première fournée, Semi- liquide … on recommence étape 2.3.4etc… mais là je coince … cela veut il dire que dans la seconde fournée, on ajoute un 5 cl de lait fermenté à nouveau + un yaourt de la précédente ??
Merci de m’éclairer s’il vous plait.
A très vite.
Julien.
Vous concentrez les bactéries à chacune des opérations, c’est mathématique, et à la fin des 3 ou 4 fois, elles sont assez concentrées. On n’ajoute pas de yaourt, on ajoute le résultat de la précédente fournée, c’est ça que j’appelle « yaourt », c’est du yaourt en gestation, si on veut.
comment ça se concentre ? C’est juste un comptage arithmétique:
La première fois imaginons que dans votre kéfir, vous avez cent (milliards) de bactéries thermophiles au gramme.
Vous mettez 50 grammes de kéfir dans le lait, ce qui donne 100 X 50 = 5 000 (milliards) dans les 50 grammes. Dilués dans le litre, (on divise par mille grammes) on a donc 5 (milliards) au gramme. Elles vont se développer durant l’incubation en se divisant en deux, environ une génération toutes les 20 minutes, au bout de seulement 2 heures (3 générations) vous avez 320 milliards au gramme. (Et l’incubation dure 3 heures 9 générations, alors faites le calcul… heu quelque chose comme 2560 milliards)
Vous en remettez 50 g de cela dans un litre, ça vous donne douze mille huit cents milliards au litre, soit 12,8 milliards au gramme, qui vont se développer… etc. Vous obtenez donc en seulement 2 repiquages: 6553 milliards, toujours au gramme alors qu’on en avait 100 milliards au début…
Vous comprenez comment les bactéries peuvent se concentrer et à la fin, une seule cuillère suffit pour avoir un yaourt bien ferme…
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Bonjour
J’ai fait des yogourts avec la méthode decrite. Le yogourt a pris mais s’est séparé et il nage dans pas mal de liquide. D’après votre FAQ la température était trop élevée. Question: est ce que je peux quand même l’utiliser pour ensemencer le nouveau lait? Ou il faut repartir à zéro.?
Vous pouvez essayer, sans tarder trop.
Un grand merci Marie Claire pour ces généreux partages, j’ai élaboré mon ferment à partir de kéfir selon vos conseils il y a un mois et en effet depuis les yaourts sont meilleurs que jamais ! la texture est parfaite, ferme et légère, tout le monde se régale.
Si je peux apporter ma pierre à l’édifice, je fais maintenant des fournées beaucoup plus fréquentes (2 à 3 fois par semaine) mais avec moins de lait, en mettant dans un seul gros pot pour gagner du temps si besoin. Quand il y a moins de lait la température baisse plus vite alors je rajoute un pot avec de l’eau à 60°C dans mon sac isotherme entouré d’une couverture et c’est impeccable.
Enfin dans les premières fournées avec le ferment à base de kéfir j’ai aussi eu des sortes de régressions avec un yaourt qui devenait tout liquide alors qu’il était ferme la fournée précédente et en insistant les fournées suivantes ont été de plus en plus fermes.
Voilà voilà ^_^, merci encore Marie Claire !
bonjour, j’aurai voulu savoir combien de temps peut se conserver les 5cl prélevé de ferment lactique dans la technique avec le lait cru? et comment le conserver si c’est possible?
camille
Quand vous êtes dans le processus d’élaboration du ferment, réutilisez-le tout de suite sans attendre, ou au grand maximum 24 heures.
Après pour faire les yaourts, c’est écrit dans l’article : une semaine. Ou sinon, congelez-le.
Bonjour,
merci pour votre site, très complet. Nous faisons notre pain au levain et nos yaourts grâce à vous :). Une question: hier nous avons utilisé un lait de ferme entier, frais + pasteurisé, pour faire notre ferment. Nous avons utilisé ce lait en ayant oublié que vous recommandiez de partir de lait cru. Ce lait, selon la ferme qui nous livre, est « pasteurisé au bain marie ». Il semble être d’excellente qualité (comme vous le dites) car une couche de crème jaune se crée sur les yaourts.
Le lait a bien fermenté, or cela ne nous semble pas logique maintenant que nous avons pris conscience de notre erreur : s’il était vraiment pasteurisé, il ne devrait plus contenir de bactéries. Qu’en pensez vous, pouvons nous tout de même manger les yaourts que nous avons fabriqué avec ce ferment fait à base de lait pasteurisé?
Merci d’avance,
Nicolas et Sheri
Le lait a fermenté parce qu’il était mélangé avec du lait cru, les bactéries du lait cru on pu coloniser le milieu. Donc, tout va bien, et si vos yaourts ont pris, c’est OK !
Bonjour Marie Claire,
Vous dites qu’il faut arrêter le lait à 50° si on possède une yaourtière électrique. Sur la page pour faire les yaourts vous dites arrêter le lait à 57•puis une heure à 40°, une heure à 30°, une heure à 20°. Donc, il faut arrêter à 50 ou 57 ?
Avec ma yaourtière électrique Aicok réglable au degré près, quand je mets à 40° avec la chaleur des yaourts, j’ai mis le thermomètre à l’intérieur de la yaourtière et ça a monté à 57°. Donc s’il faut qu’il y ait 40° réel, je pense qu’il ne faut pas mettre 40 Mais je pense que la plupart des gens ne mettent pas à l’intérieur un thermomètre et se contentent de mettre les températures indiquées c’est-à-dire 40 30 et 20. Que faut-il faire exactement ?
Merci beaucoup.
C’est à vous de voir en fonction des résultats que vous avez. Si vous constatez que les yaourts rendent du petit-lait, ça vaut le coup de diminuer la température à la fois d’ensemencement et d’incubation. Vous y arriverez par tâtonnements.
Moi je n’ai pas de yaourtière et j’ai l’impression qu’elles chauffent toutes différemment. Si la yaourtière monte à 57, c’est trop chaud pour l’incubation des yaourts !
En tout cas, au restaurant on n’a jamais eu de si bons résultats qu’en utilisant un morceau de couette. (Même avec le four professionnel qui se règle au degré près et se programme, c’était moins bien.)
Merci pour votre réponse, mais faut il :
1) arrêter le lait à 50° ou 57° avec yaourtière électrique ?
2) sans yaourtière je crois que c’est 59°, et après en hiver 1 h à 40, 1h à 30, et 2 h à 20 ?
Merci beaucoup.
Je pense que pour éviter la surfermentation, ce doit être plus proche de 50 que de 57, mais encore une fois, tout dépend de la yaourtière… faites des essais.
Sans yaourtière, on ensemence à 58/59, on met la couette, on attend au minimum 3 heures, c’est tout.
Bonjour,
J’ai suivi la méthode à partir d’un litre de lait de ferme et il ne m’a fallu que 2 tournées pour obtenir des yaourts très fermes, meilleurs qu’avec le précédent ferment du commerce. J’ai aussi obtenu du fromage frais très correct. Ma question est : que peut-on faire avec le petit lait restant (visiblement, pas de ricotta puisqu’on a pas utilisé de présure). Merci pour la réponse.
Oui moi je trouve que c’est bien meilleur avec ce ferment « spontané » qu’avec les ferments industriels !
Le petit lait, j’en fais des bourriols , ce sont des crêpes de sarrasin dont le mouillement est le petit-lait.
Merci, je crois que j’ai la recette dans un de vos livres. Autre question : est-ce que le « fromage » obtenu est vraiment du fromage, puisqu’on utilise pas de pressure ?
Oui, c’est bien du fromage, il est à coagulation bactérienne, alors que le fromage à présure est à coagulation enzymatique. Les deux sont du fromage. La différence est que le premier, dit « lactique » donne un caillé plus fin et qui se tient moins bien. On ne peut donc faire que des petits fromages, pas des grosses tomme ou ce genre.
Le recette des bourriols est sur ce blog, cliquez sur le mot « bourriols » dans mon commentaire précédent pour y accéder.
Marie-Claire vous avez une connaissance vous m’impressionnez!! On devrait tous avoir une personne comme vous dans notre entourage, franchement je pourrais vous écouter et vous regarder parler des heures!!
Bonjour Marie Claire,
Merci pour votre réponse. J’ai donc essayé la phase 1 avec 5 cl du kéfir de lait mais au bout de 5h c’est resté liquide. Quand j’ai ensemencé, j’ai mis les 5 cl de kéfir de lait dans le lait à 57 °. Est ce qu’il fallait mettre ce kéfir de lait dans un récipient et verser par dessus tout doucement le lait ? Car je n’ai pas fait cela. J’ai versé ces 5 cl dans le lait à 57° en remuant bien avec un fouet. Je suis en train de recommencer mais j’ai pris un nouveau litre de lait car je ne sais pas si je peux réutiliser le lait avec 5 cl de kéfir qui n’a pas pris. Résultat dans 5 h ! Est ce l’explication ? Merci de bien vouloir m’éclairer.
Oui, ça peut être la cause. 5 heures est indicatif, ça peut prendre plus de temps surtout en hiver si la température ambiante est fraîche ou si le système pour garder la chaleur est insuffisant : rajoutez une couverture su une seule ne suffit pas.
Le kéfir de lait utilisé au départ ne doit pas être ancien, utilisez-le dès qu’il est prêt.
Vous pouvez réutiliser le lait qui n’a pas pris.
Bonjour Marie Claire,
Je possède une yaourtière électrique réglable en °. Pensez vous que le résultat sera mieux avec la couverture mise sur la yaourtière sans la brancher ; ou bien la brancher mais la régler sur combien de degré ? Et si on fait 1/2 l de lait à chaque fois, peut on ne faire que 4 yaourts dans une yaourtière qui en contient 8 ?
Merci bien
Je vous parle franchement : je n’ai jamais obtenu de meilleur résultat qu’avec une simple couverture. Même au restaurant, où nous avions un four qui pouvait se programmer et se régler au degré près, nous faisions les yaourts comme cela, avec un morceau de couette.
Pour les petites quantités, on peut le faire, mais attention à l’inertie thermique : il faudra peut-être 2 couettes. Car un demi litre refroidit plus vite qu’un litre…
Bonjour,
Si j’ai bien compris je peux faire des yaourt avec 1 litre de lait fermier bouillie et ajouter le kéfir de lait . Vous dites qu’il faut plusieurs fournée mais du coup la première fournée de yaourt on peut la manger ou pas ? Merci
On pourra surtout le boire, car la première fournée sera liquide.
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Bonjour Marie Claire,
Si je comprends bien, il faut 4 l de lait pour faire les 4 étapes pour obtenir le ferment final ? Et comme il faut 5 h à chaque repiquage, on peut le faire sur 4 jours différents ? Pour se servir du ferment à chaque fois que l’on fait des yaourts, le mieux c’est sans doute de congeler ce ferment obtenu ? On ne refait pas le processus à chaque fois ? On peut le congeler dans des bacs à glaçons, la dose sera suffisante pour ensemencer ?
Merci de bien vouloir me donner vos conseils car je ne l’ai pas vu indiqué.
Vous pouvez aussi le faire avec 1/2 litre, si vous préférez. Oui on peut le faire sur 4 jours. je ne comprends pas pourquoi vous voulez congeler, sauf si vous partez en vacances ou faites des yaourts une fois de temps en temps. Si vous faites des yaourts régulièrement, une fois par semaine, pas besoin de congeler. Vous utilisez une cuillère d’un yaourt précédent, qui sera efficace 7 jours.
Merci pour votre réponse si rapide. Effectivement je n’avais pas assez réfléchi pour le repiquage. Et le ferment du yaourt précédent se garde indéfiniment ? Auriez-vous une idée de ce que pourrais faire avec le lait restant sachant que je vais faire la méthode avec les grains de kefir.
Merci encore pour votre gentillesse.
Je l’ai dit : le ferment se conserve 7 jours (en tant que ferment).
Le lait restant, c’est du yaourt, mangez-le !
Bonjour et merci beaucoup pour toutes ces infos!!!
Pour la toute première étape, quand on laisse le lait reposer dans une jatte pendant 24h pour faire le ferment, est-ce qu’il ne faut pas faire bouillir le lait cru avant de le laisser reposer pour éviter tout risque bactérien? Merci pour votre réponse!
Bien sûr que non, il ne faut pas faire bouillir le lait. Les ferments sont mes micro-organismes du lait. Si on fait bouillir, plus de micro-organismes, plus de ferments !
aidez-nous !
Bonjour,
j’attend depuis longtemps de commencer à faire mon yogourt et un ami m’a donné du lait frais de ses chèvres, mais il a été réfrigéré. Est-ce que avant de le laisser à 25 pendant 24-72 heures je devrais lui donner un petit coup de chaleur ou le temps va faire le travail?
Merci!
Vous pouvez le chauffer un peu au début jusqu’à 25 si vous voulez gagner quelques heures. Mais au final ça ne changera pas grand chose.
Aidez le restaurant SURI
J’ai acheté des yaourts à base de kefir dans un magasin bio et je me demande si je peux en utiliser un pour en refaire avec ma yaourtière
Merci
Je ne sais pas, je ne connais pas ces yaourts; pouvez-vous m’en dire plus afin que je recherche : quelle est la marque ?
Bonjour,
Est il possible de faire des yaourts en utilisant un yaourt de kéfir ?
Merci de votre réponse
Qu’appelez-vous un yaourt de kéfir ?
Bonjour Marie Claire,
Je fais des yaourts depuis très longtemps, avec du lait cru que je fais bouillir. Pour éviter que le lait attache, je règle le feu assez bas. Il faut plus de temps, mais depuis que j’utilise cette méthode ma casserole est très facile à nettoyer et de plus le lait ne déborde plus….même si je l’oublie sur le feu . Mais c’est peut-être parce que je prends une très grande casserole !
Tout cela pour vous demander : À quoi sert de faire chauffer le lait à 80° pendant 20 mn ?
Merci à vous, c’est toujours un plaisir de vous lire, en ce moment je me régale avec votre recette de kefir à l’orange. Et bonne reprise pour votre restaurant.
Merci !
Cela est expliqué dans l’article sur la fabrication des yaourts ici : clic.
Bonjour,
Tout d’abord merci pour cette mine d’information. J’ai entrepris de faire des yaourt au lait de coco avec les noix fraîches matures. La fournée qui a le mieux réussi est celle où j’ai utilisé 2 gélules Probiotus 7000 et 1/4 c.c agar agar pour 6 dl composés essentiellement de graisse et qui sont restés 16 H dans la yaourtière.
La partie eau se retrouvait sous forme gélatineuse au fond du pot mais une fois le yaourt remué la consistance était bonne.
Pour le moment je n’ai pas réussi à faire ces yaourt avec moins de graisse car la consistance restait liquide.
De même Probiotus 7000 n’étant plus commercialisé serait-il,possible de se servir de rejuvelac de céréales.
Je n’en ai malheureusement aucune idée.
Attention avec le rejuvelac, le risque d’intoxication alimentaire n’est pas négligeable.
4 cycles ont été nécessaires pour obtenir des yaourts fermes, mais quel régal!
J’utilise le même type de yaourtière que vous, la belle Yalacta de ma grand-mère ; j’adore les pots hexagonaux.
Merci pour cette recette…
Bonjour et merci pour vos précieux conseils ainsi que pour votre approche de vulgarisation et la pédagogie qui l’accompagne.
J’ai fait fermenter du lait cru non chauffé autour de 25°C, ouis j’ai fait mes prélèvements après obtention d’un caillé magnifique, j’ai ensuite ensemencé du lait chauffé au-delà de 80°C durant plus de 20mn et poursuivi par des repiquages et fermentation à 51-53°C dans du lait de vache, puis de chèvre puis de brebis (yaourtière AICOK avec thermostat de 20 à 55°C)…et j’obtient à chaque fois 3 phases, de haut en bas : le caillé, le petit lait puis la crème. Je dois avoir loupé quelque chose dans ma procédure qui m’empêche d’avoir un yaourt homogène, n’est-ce pas ?
Merci de bien vouloir m’éclairer.
j’ai acheté 2 livres de vous, très interressants aussi, merci.
Frank.
Cela repré »sente plus de 10 repiquages : j’obtient systématiquement
Cela semble être une surfermentation.
Merci pour votre avis. Si je comprends bien, je dois laisser des fermentations trop longtemps ? Il est vrai que j’ai souvent dépassé 6h, voire bien plus. Quel serait temps maxi, selon vous ?
Ça peut être aussi la température de la yaourtière réglée trop haut.
Le temps maxi est le temps que ça met pour prendre. Vérifiez la prise au bout de 3 heures. Si ce n’est pas pris, vérifiez toutes les demi-heures ensuite.
Bonjour Marie-Claire, votre proposition de sélectionner ses propres ferments lactiques à partir de grains de kéfir est absolument géniale et unique ! Un grand merci.
Comme toujours vos conseils sont documentés et précis. Je confirme que le résultat est au rendez-vous comme indiqué. J’obtiens des yaourts fermes et très goûteux ! Cela n’a strictement rien de commun avec les ferments du commerce. C’est tellement meilleur tant en texture qu’en goût ! Je serais bien curieux de savoir la composition exacte des ferments ainsi sélectionnés qui doivent accompagner les traditionnels lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophilus… Mille mercis pour votre proposition !
Bonjour Marie Claire et merci de partager votre expérience.
Cependant j’ai voulu expérimenté la fabrication de ferment pour mes yaourts maison. J’ai pourtant bien suivi et respecté votre méthode avec du lait de ferme nature et du kefir fait maison. Depuis plusieurs années je fais mon kefir de lait pour mes chiens. Après 4 étapes effectuées 4h en yaourtière électrique, le lait n’a jamais épaissi et reste très liquide. Pour moi c’est raté. Quand je lis les commentaires d’autres personnes cela m’est apparu assez simple pourtant. Je suis déçue ne comprenant pas pourquoi. Avez-vous une idée à me suggérer ? Merci de votre disponibilité.
Parfois il faut 5 étapes…
Je suis bluffée ! Je ne suis qu’à l’étape 3 et… ca a très bien fonctionné. C’est vraiment délicieux et déjà avec la bonne consistance !
Merci beaucoup pour le partage, et pour ces explications très claires.
Bonjour
J’ai essayé de réaliser des yaourts en utilisant la recette de ferment à base de lait cru. Il est vrai que je n’ai pas surveillé la température et j’ai utilisé la méthode de la paille pour la consistance.
La consistance est parfaite mais les yaourts ont un petit goût aigrelet.
J’utilise du lait de brebis entier et cru pour les yaourts et le ferment.
Pourriez-vous vous me dire si ce goût va s’estomper à la prochaine fournée si j’utilise un de ces yaourts ou si je dois refaire du ferment ?
Merci pour votre réponse et vos articles qui me sont très précieux
Beatrice
Pour les yaourts, pas besoin de la paille, il suffit d’incliner le pot, on voit bien si c’est pris.
Le goût aigrelet vient de la température mal maîtrisée.
Bonjour,
Je ne sais pas si cette question a dejas été posée,
Peut on utiliser du lait ROBO pour les yaourts et quelle méthode utiliser?
Merci de votre réponse
Cordialement
Jean-Louis
Qu’est-ce que c’est ? Jamais entendu parler.
Bonjour
Le lait Ribot, est une spécialité Bretonne, c’est du lait fermenté, lait de vache, avec un ferment lactique,
Vous le trouverais facilement sur un moteur de recherches.
Bonne journée
Aaaah le lait ribot ! 😂 bien sûr je connais. Vous aviez écrit le lait « robo »… Je n’avais pas fait le rapprochement.
Vous ferez du lait ribot avec un peu de lait ribot mis dans du lait frais. On ne fait pas de yaourt avec, ce ne sont pas les mêmes ferments.
Mouais enfin lait robo ?
Bonjour Marie-Claire, merci pour cette nouvelle méthode au top. J’aimerai savoir combien de temps se gardent les yaourts hors du frigo (je n’en n’ai pas) avec cette méthode de ferment. En hiver je n’ai pas de soucis (belle Franche-Comté!) mais l’été la cave peut monter à 17°, y a-t-il des mauvaises bactéries susceptibles de se développer? Et pour les fromages? J’ai votre livre sur le sujet, vous conseillez toujours le frigo, que se passe-t-il si je fais sans? Les fromages de ma région se conservent très bien hors frigo mais quand c’est moi qui fait les fromages j’ai toujours des doutes…
Merci d’avance, je vous souhaite une belle journée.
Le fromage et les yaourts existent depuis dix mille ans, les frigos ne sont généralisés que depuis 70 ans dans les pays industrialisés… donc si le frigo était indispensable, on se demande comment on faisant avant.
Les fromages se gardent des années et sans frigo, bien sûr… après, ça dépend comment vous aimez la maturation de vos fromages.
Pour les yaourts c’est pareil, ils évoluent, évidemment, mais ne se périment pas.
Pour les mauvaises bactéries, on n’en a jamais trouvé dans un yaourt.
Bonjour Marie-Claire,
Et les grains de kéfir, peut-on les conserver et les utiliser sans frigo pour faire du lait kéfiré ? J’y réfléchis car je suis sans frigo également, et je ne vois pas encore clairement si c’est possible ni comment faire. J’aimerais savoir également combien de litres de lait sont nécessaires par semaine (j’ai compris qu’il faut du lait pour conserver le kéfir plus du lait pour préparer la boisson), et quand je dois acheter ce lait.
Oui, bien sûr. Il suffit de produire continuellement du kéfir. Dès que vous avez fini une production, remettez les grains dans un nouveau lait pour en relancer une autre. La quantité de lait à prévoir est celle que vous boirez dans la semaine…
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Merci beaucoup ! Concrètement, je vais acheter 1 L de lait à chaque fois que je veux faire du lait kéfirisé, puis entre 1 et 3 jours plus tard, quand c’est prêt, à nouveau 1 L pour avoir du lait frais pour la mise au repos des grains, c’est cela ?
Les grains ne seront jamais au repos puisqu’il n’y a pas de mise au frigo. Le 2°litre sera kéfirisé 2 jours plus tard, vous leboirez et ajouterez 1 nouveau litre de lait dans les grains. Et ainsi de suite.
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(Je n’ai pas pu répondre sous votre commentaire, je ne vois que les cellules de bas de page, j’espère que mon commentaire apparaîtra à la bonne place, càd dans notre fil d’échange)
Merci… Ah oui, hors du frigo les grains ne vont effectivement pas cesser de fermenter (j’ai lu quelque part qu’ils entraient en dormance à 4°).
Mon problème est que cela me paraît difficile d’acheter 1L de lait tous les 2 jours, à la fois logistiquement (mon magasin bio n’a pas tous les jours du réapprovisionnement du lait cru de jersiaise, que je privilégie pour ses vertus santé) et « alimentairement » (je mange généralement 1 yaourt par jour, donc mon litre hebdomadaire me suffit amplement, ça me donne 8-9 yaourts).
J’essaie d’imaginer des solutions :
Solution 1 : j’achète 1L le mercredi, et aussitôt, je mets à fermenter. Le vendredi, filtration : puis-je faire patienter les grains jusqu’au mercredi suivant dans de l’eau sucrée ? (Ça, j’en ai toujours en stock à la maison !)
Solution 2 : le mercredi je ne leur donne qu’un 1/2L de lait frais, et garde l’autre 1/2L pour le vendredi ? Mais même à 12° (dans mon garage) le 1/2L mis en réserve va auto-fermenter, n’est-ce pas, alors restera-t-il suffisamment de lactose pour les grains ?
Solution 3 : je laisse fermenter 3 jours car je pourrais peut-être acheter 1L le mercredi et 1L le vendredi/samedi, et puis pour consommer tout ce kéfir, je distribue le surplus aux voisins… 🙂
Je veux bien expérimenter ce qui vous paraîtra pertinent, je suis motivée, pour moi comme mes clients !
Si vous n’avez pas de frigo, la solution 3 me semble envisageable.
2 litres de Kéfir par semaine correspondent comme quantité à 12 à 15 yaourts environ. Mais vous pouvez aussi transformer une partie du kéfir en fromage, si ça vous en fait trop.
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D’accord, merci infiniment, je testerai dès que j’aurai pu me procurer des grains.
J’utilise comme yaourtiére une grande gamelle inox pour chien. Je m’en sert comme cloche pour couvrir les pots de yaourt posés sur une plaque de four.
Je recouvre de 2 serviette et je mets au four. Le four est préchauffé pendant une minute réglé à 80°C, bien sur le four n’est pas à 80°C après seulement 1 minute de chauffe. et je laisse 3h avec la lampe du four allumé
Bonjour Marie-Claire,
Voici un petit retour d’expérience concernant la fabrication de yaourts fermentés avec du lait kéfirisé : après quelques essais infructueux et des yaourts qui n’épaississaient pas malgré un lait approprié (pas de lait cru malheureusement mais du lait de ferme pasteurisé et garanti non homogénéisé) et un thermomètre digital flambant neuf, j’ai réalisé que j’avais utilisé du lait kéfirisé à partir de lait UHT (donc, du faux lait !). Les essais suivants faits avec du lait de ferme kéfirisé furent une réussite et mon yaourt final pourra être savouré très bientôt. La saveur et l’onctuosité sont délicieusement agréables. Mon mari peinait à croire que je n’avais pas rajouté de sucre ! Merci mille fois de nous transmettre votre savoir-faire et vos recettes si généreusement !
En revanche, je n’ai pas effectué les étapes d’ensemencement avec 1 litre de lait mais avec 2,5 dl. Afin de respecter les 5 % d’ensemencement préconisés, j’ai pesé 1 dl de lait kéfirisé (env. 110 gr) et j’ai divisé par 8 (comme 1 dl de lait kéfirisé est nécessaire pour ensemencer 2 l de lait, il en faut donc 8 x moins pour ensemencer 2,5 dl de lait). Pas si fastidieux que cela à calculer et davantage de bon lait à disposition pour les futurs yaourts ! (pas facile à trouver du lait cru ou même pasteurisé mais non homogénéisé). Cela a très bien fonctionné et je vous en suis reconnaissante ainsi qu’à la nature qui fait si bien les choses !
Deux questions pour terminer : si l’on rajoute, par exemple, des baies un peu acides au fond des petits pots de yaourts avant d’y verser le lait chaud ensemencé, y a-t-il un risque que cela fasse tourner le lait ?
Je suis tombée sous le charme de votre yaourtière « ancienne » non électrique. Peut-on encore en trouver ? J’ai vu des modèles modernes sur internet mais ils ne me plaisent pas du tout !
Si votre lait est très frais, les baies acides ne devraient pas le faire cailler, surtout si vous les mettez dans le fond du pot sans les mélanger, ce que je conseille.
Pour la yaourtière, on en trouve d’occasion, sur les brocantes ou les sites de vente d’occasion comme ebay ou le bon coin.
MERCI d’avoir pris le temps de me répondre et merci de ces informations très utiles.
Bonjour Marie-Claire,
En consultant des sites de revente, j’ai effectivement trouvé des yaourtières qui ressemblent à la vôtre. Avant de me lancer dans cet achat, j’aimerais savoir en quelle matière est la vôtre. Cela me fait penser à du cuivre + inox (ou alu ?). La plupart des modèles mis en vente sont en bakélite. D’après votre grande expérience, lequel conserve le mieux la chaleur ? Pour l’instant, je place mes pots sur le radiateur avec un magnifique bonnet (!) mais si les températures extérieures augmentent un peu, le radiateur ne chauffera presque plus. En attendant de dénicher LA yaourtière de mes rêves, j’ai réalisé un essai sans yaourt mais juste un peu d’eau dans une marmite en fonte préchauffée 30 minutes au four à 50°C puis stockée une nuit à température ambiante, recouverte d’une couverture. Le matin suivant, l’eau était à peine tiède. J’espère que cela suffira pour que mes futurs yaourts prennent. Vous dites utiliser une grosse couverture pour maintenir les yaourts au chaud dans votre restaurant ( dont je souhaite de tout coeur qu’il pourra réouvrir rapidement). Dans quel contenant mettez-vous vos pots ? Avec de l’eau chaude au fond ? Avec préchauffage ? MERCI de vos réponses si utiles 🙏
Merci pour les souhaits de réouverture ! On est dans l’attente aussi…
Ma yaourtière est en aluminium, comme toutes les Yalacta. Non on ne met pas d’eau.
Quand c’est écrit en bakélite, c’est qu’il y a une cloche en bakélite qui couvre l’aluminium pour que ce soit plus esthétique. Pendant une période (avant guerre et juste après) ils ont produit ce genre-là. Ma grand mère avait ce modèle.
Le principe c’est une double paroi, c’est creux donc, car l’air est le meilleur isolant. Le principe des bouteilles thermos.
Au restaurant nous ne faisons pas le yaourt dans des pots mais en vrac dans des seaux de 5 litres, que nous couvrons avec leur couvercle et une couverture qui est une couette de lit de bébé 😉 .
Je me permets de partager mon expérience concernant l’utilisation d’une yaourtière « de fortune » que j’ai réalisée tout simplement avec une glacière rigide. Après avoir chauffé mon lait + ferments, et mis dans des bocaux, j’emmitoufle ceux-ci dans une couverture polaire que je place dans ma glacière. Je laisse la nuit, et le lendemain la magie a opéré, les yaourts sont figés, sans électricité !
Merci à toutes et tous de ces nombreux partages d’expériences.
Bonjour Marie-Claire, je tiens tout d’abord à vous remercier pour l’énorme travail de partage que vous faites! Je fabrique mon yogourt depuis des années avec du lait cru, pour le plus grand bonheur et bien-être de ma famille. Quel plaisir je vais avoir à fabriquer mon propre ferment! J’avais juste une petite question: comment peut-on le conserver si pour une raison ou une autre on ne peut pas fabriquer de yogourt pendant une semaine? Pourrait-on par exemple le congeler?
La réponse ici, clic.
Top! Un grand merci.
Bonjour, j’ai investi dans une yaourtiere et j’aimerais fabriquer mes propres ferments lactiques. Je lis sur votre article qu’il faut laisser le lait fermenter 2-3 jours à 25°C mais je ne sais pas comment garder cette température constante aussi longtemps (j’habite dans une vieille ferme et il y a fait rarement plus de 20 degrés tout au long de l’année). Comment faire ? Merci beaucoup !
Dans le four éteint mais avec la lampe intérieure allumée, ou avec une bouillotte d’eau bouillante dans le four. Ou dans une glacière de camping avec une bouillotte, ou encore sur la box internet…
–
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Bonsoir Marie-Claire,
Je vais tenter le ferment maison pour mes yahourts, je me réjouis.
Une petite question: est-ce que l’on peut congeler le ferment entre chaque repiquage ? Et ensuite continuer avec le ferment « final », en le congelant également entre chaque fournée ? Je le faisais jusqu’à présent en étant parti d’un ferment acheté en pharmacie, j’imagine que cela ne pose pas de problème non plus avec le ferment fait maison…?
La congélation du ferment me permet d’espacer un peu plus les fournées de yahourts, donc bien pratique 🙂
Je vous remercie du fond du coeur pour votre site et toutes ces précieuses informations. Bonne suite à vous
On peut congeler le ferment maison comme l’industriel, c’est la même chose.
Bonjour Marie Claire,
est-il indispensable de chauffer le lait à 80 °C pendant 20min ? Si on n’est pas enceinte ou personne fragile, quel risque à faire les yahourts avec le lait cru cru ?…cela fait longtemps que je fais des yahourts avec du lait UHT (ou pasteurisé) et c’est pratique (toujours du lait sous la main…) et le résultat est tout à fait satisfaisant, même avec l’UHT (désolée, je sais que vous n’aimez pas….). Le lait cru, c’est bien et bon, mais vraiment moins pratique….au delà du fait que je passe mon temps à aller en acheter, il faut faire chauffer, puis refroidir…. en ce moment c’est rapide car il suffit de le mettre dehors mais l’été prochain, quand il fera 30 ou 35 °C dehors, ca va être beaucoup plus long…. donc je me pose la question d’utiliser le lait cru directement…. qu’en pensez vous ?
Merci d’avance pour votre retour
PS : on est devenu addict du kéfir à la maison (même les chiens !), grâce à vos conseils et à votre page facebook…
Cordialement,
Anne
J’explique dans l’article sur les yaourts ici, clic, pourquoi on chauffe le lait 20 minutes. C’est valable que le lait soit cru, UHT ou pasteurisé.
Bonjour,j’ai réussi à faire mes yaourts en 3 heures en yaourtière grâce à vos conseils.J’ai fait chauffer le lait,etc…
Par contre j’aurais une question : je n’ai trouvé cette fois ci que du lait 1/2 écrémé bio pasteurisé.Il a donc été déjà chauffé normalement. Pourquoi l’étape de la chauffe en casserole est-elle indispensable? Pour activer les ferments.
Beaucoup de gens que je connais utilise du lait UHT et me disent que cela marche à tous les coups, cela viendrait sans doute de la chauffe préalable du lait? Mais je n’ai pas envie d’en utiliser.Si c’est pour faire du yaourt maison avec un produit de base ultra transformé cela n’a aucun interêt. Merci encore pour votre travail et vos conseils qui ont changé ma vie (si,si) : je fais ma choucroute et des tas de légumes lacto-fermentés .D’ailleurs quels sont les bienfaits nutritionnels du yaourt par rapport au lait?
Merci encore pour votre travail (n’en déplaise à gilda…) et meilleure année à toutes et tous.
Merci pour les compliments.
C’est expliqué dans l’article sur la méthode des yaourts, clic. pourquoi il faut faire chauffer le lait au moins 20 minutes à plus de 80 degrés. Oui il faut le faire même si le lait a été pasteurisé, ça n’a rien à voir.
le lait UHT n’est pas du lait, c’est un produit technologique, et non, ça ne marche pas à tous les coups, c’est même très médiocre (enfin ça dépend de ce qu’on appelle yaourt aussi… si on a que les yopmachins comme référence, ça se comprend).
Le yaourt a ce grand avantage par rapport au lait d’être bien plus digeste car non seulement il n’a plus de lactose, mais il apporte de la lactase, qui est l’enzyme qui nous fait digérer le lactose. Et il contient plus de nutriments fabriqués par la fermentation. Lire ici : clic.
Le yaourt a aussi un effet bénéfique sur le système immunitaire, sur la santé de l’intestin, et c’est un anti-inflammatoire. CLIC.
Merci pour votre réponse.Je ne savais pas que le yaourt était anti inflammatoire,j’ai appris quelque choseS’il n’y a plus de lactose cela veut dire qu’il y a moins de glucides et ça me va très bien.
Je crois que j’ai posté un doublon
J’ai cru que mon post n’avait pas marché et je l’ai reposté dans l’article « faire ses yaourts »…
Bonjour,
En terminant mon yaourt ce matin fait avec « mon » ferment, avec mon pain au levain ( ne à la maison aussi), j’ai mesuré ce que vous m’avez appris et aussi désappris:
Avant je mesurais (poids, température, j’ai même essayé le pH par curiosité)
J’ai décidé à la lecture de vos conseils , de vos réflexions de ne plus mesurer: et bien ça permet de varier les recettes, de faire confiance à ces bactéries et au temps pour arriver à la fermentation,
De revenir à des gestes et des produits qui existent depuis si longtemps et que notre époque a presque oublié.
Merci !
Merci pour ce retour d’expérience !
Merci pour ce retour !
Bonjour,
J’ai récemment égoutté un kéfir un peu trop pris pour faire un fromage frais.
Je voudrais savoir si je peux utiliser le lactosérum d’égouttage pour ensemencer du lait en yaourtière, pour faire du yaourt.
Et si oui avez vous déjà procédé ainsi, avec quel dosage, chauffage du lait etc…
Merci de vos lumières
Je n’ai jamais essayé. Le risque est que le sérum soit trop acidifié et que ça fasse cailler le lait en fromage. Si vous essayez, soyez gentil de revenir partager votre experience.
Bonjour, je peux déja vous dire que la préparation a pris en yaourtiere. Je n’ai pas encore pu bien juger de la fermeté ni du gout car je les ai juste mis au frais. Je vous tiendrai au courant
Pour info javais deja essayé de fermenter du lait en yaourtière avec mon lait de conservation/rinçage de grains de kéfir. Ca avait donné un yaourt au gout exceptionnel. Ici, jai voulu tenter avec ce petit lait de kéfir qui me restait sur les bras. Le but étant d’obtenir un ferment « inaltérable » pour yaourt.
Laurent
Super !
Bonjour Marie Claire
tout d’abord, toux mes voeux pour cette nouvelle année, en espérant la reprise de « la vie d’avant » et beaucoup de bonnes choses….
J’ai deux questions est un peu bêtes :
1- pour faire du lait demi écrémé, est-il préférable d’attendre 12h et de retirer la crème ou plutôt d’attendre 24 h, retirer la moitié et fouetter le lait pour le remélanger ?
2 – vous dites que le lait UHT n’a plus de vitamines, ni de nutriments, j’en convient sans problème. Toutefois, le fait de chauffer le lait cru à 80 °C minimum pendant 20 min n’a t’il pas les mêmes conséquences en terme de destruction des vitamines ?
Merci d’avance pour votre éclairage…
Anne
Dans tous les cas, même si vous le vouliez, vous n’arriverez pas à retirer la totalité de la crème, si vous n’avez pas une centrifugeuse.
Je n’ai pas tellement d’avis sur la procédure la mieux pour n’en retirer que la moitié. Mais il me semble qu’après 12 heures, vous n’arriverez pas à retirer grand chose, la crème ne sera pas séparée.
Il faut comprendre que le lait UHT n’est pas du lait. C’est autre chose. Un autre produit. Un composé liquide de différentes substances de couleur blanche, qui n’a même pas le goût du lait. De l’eau colorée en blanc avec du calcium rajouté, des vitamines rajoutées aussi quand une teneur en vitamines est mentionnée sur l’emballage, et stérile, évidemment.
Avoir du lait cru est la certitude qu’on ait du lait, tout simplement. Si on le chauffe à 80°C on a du lait pasteurisé, c’est un lait qui a gardé des nutriments et surtout son GOÛT !
Vous pouvez aussi écouter cette émission de France-Inter sur les différences entre les différents laits et les défauts du lait UHT entre autres. https://www.franceinter.fr/emissions/va-deguster/va-deguster-28-fevrier-2016
Marie-Claire
Bonjour,
J’ai trouvé du lait cru chez un fermier.
Il me dit que le lait de ses vaches a 4,5% de gras.
J’imagine donc que le yaourt en bout de ligne aura 4,5% de gras.
Quand j’étais enfant, nous avions du lait du laitier, ce lait était embouteillé en pinte de verre avec un carton sur le dessus qui servait de bouchon.
Quand nous enlèvions ce bouchon, il y avait sur le dessus, de la crème épaisse, jusq’à environ 2 cm environ de profondeur, ensuite suivait le lait.
Si j’enlève le gras sur le dessus du lait cru, que je vais avoir du fermier, est-ce que ça va influencer la fabrication du yaourt, le fait que le gras soit enlevé?
Merci beaucoup de votre savoir,
Cordialemnt,
Claude Gagnon
Normalement vous devez avoir au moins 5 ou 6 cm de crème au sommet d’une bouteille de 1 litre après un repos de 24 heures sans la bouger.
Vous pouvez écrémer le lait pour récupérer la crème, évidemment. (J’explique comment faire dans mon livre « fromages et laitages naturels faits maison » ). Les yaourts seront un peu moins crémeux, mais ils seront bons quand même.
Marie-Claire
Je veux commencer à fabriquer du yaour.
Je suis en période de recueil d’information.
Votre site me plait comme toujours, énormément..
Je lisait sur un autre site web,qu’il était important d’utiliser un ph mètre afin de mesurer le ph du yaourt en ferentation.
Vous,en utilisez vous un?
Merci deux milles vingt et une fois ,de vos bons conseils.
Claude Gagnon
Mon dieu ! Encore des illuminés ! 😮. On fait de yaourts depuis au moins huit mille ans. Et c’est traditionnel dans la cambrousse au fond de l’Inde et de l’Iran, en passant par la Mongolie et la Turquie. Vous croyez qu’ils ont des PH mètres depuis combien de millénaires là bas ? Déjà ils n’ont pas tous un frigo même aujourd’hui.
Je n’ai pas été vérifier sur le site si on parle de Ph mètre. Il y a peut-être confusion avec thermomètre digitale.
Mais ni ma grand-mère, ni les mongoles n’utilisent de thermomètre digitale. Mais c’est pratique et indispensable
Dans plein d’endroits : ils trempent le doigt dedans et savent très bien à quelle température il est. Quand vous l’avez fait toute votre vie depuis l’âge de 5 ans, ça ne pose pas de problème.
Ok, le pH mètre pour des yaourts, c’est n’importe quoi…. mais le thermomètre est bien utile.. ils faisaient comment il y a 8000 ans ? au petit doigt ? (comme le faisait nos aieux !)
0ui exactement ! Et ils font encore comme ça dans plein d’endroits : ils trempent le doigt dedans et savent très bien à quelle température il est. Quand vous l’avez fait toute votre vie depuis l’âge de 5 ans, ça ne pose pas de problème. Ceci dit, il y a 8 000 ans, ils attendaient que le yaourt se fasse tout seul, ils n’étaient pas pressés. 😉
Bonjour,
Je voulais déjà vous remercier pour tout ce que vous partagez. Je m’offre vos livres petit à petit et d’ailleurs le Père Noël va gentiment m’offrir NI CRU NI CUIT… Ma question : je viens de me procurer du lait de ferme, je le récupère ce soir. Il y en a 6 L. Ce sera dans des bouteilles plastiques. J ai vu dans un commentaire, une semaine de conservation si la bouteille a été ouverte. Puis je congeler le lait et l utiliser au fur et à mesure pour créer mon ferment à yaourt avec du kéfir de lait.
Merci encore pour votre aide et bonnes fêtes
Merci ! Oui on peut le congeler.
Merci, pour votre réponse. Je le congèle tel quel ? Sans l avoir monté en Température ? Et en le dégelant je le chauffe à 80 degrés pendant 20min ? C est bien ça ?
Merci encore
Vous le congelez tel quel dans sa bouteille en plastique non ouverte. (A ne pas faire si la bouteille est en verre).
LA GRANDE CLASSE MARIE CLAIRE!
Dès la deuxième passe, le yaourt est ferme et gouteux comme on l’aime à la maison.
Depuis le temps que j’essaye tout seul de manière empirique, sans arriver à stabiliser mon ferment…
Merci encore pour se partage de fermentation non commerciale.
J’ai dû louper quelque chose, car ça a très bien fonctionné la 1ere fois, mais au 2eme passage, c’est resté tout liquide 🙁 .. peut-être pas assez de ferment pour un litre (j’avais mis pourtant 2 bonnes c à soupe) ? Je vais recommencer car je suis têtue !
Il faut continuer…
Bon j’ai recommencé. Et même 2 fois … eh bien ça ne marche jamais la 2eme fois. Je m’explique : la 1ere étape se déroule bien et j’ai des yaourts tout a fait satisfaisants. Par contre l’étape « concentration des bactéries », eh bien je n’y arrive jamais, c’est désespérément liquide .. je précise que j’utilise du lait uht bio, que j’ai mis l’équivalent d’un pot de yaourt (125g) du premier ferment pour un litre de lait, que j’avais pris soin de mettre le tout à température ambiante avant de commencer, et que mon ferment datait de moins d’une semaine ..
Des pistes :
– Lait UHT… malheureusement on a le droit d’appeler ça du lait… Soit. Mais ce n’est pas du lait, c’est un liquide blanc qui contient quelques composants du lait.
– Un pot de yaourt pour 1 litre, c’est trop, relisez la méthode.
– Faites attention aux températures, la température d’ensemencement doit être respectée à la lettre. Je ne comprends pas pourquoi vous me parlez de température ambiante ?
– Faites les repiquages du jour au lendemain, 24 h d’intervalle maximum entre chaque, tant que vous n’avez pas la concentration voulue.
1/ Oui je sais que le lait UHT 🙁 . .. je sais que vous avez raison, mais c’est plus pratique pour moi car ça m’évite de passer par la case chauffage à 80° avec thermomètre etc .. 2/ Je parle de température ambiante parce que mon ferment de kéfir était au frigo et que je l’ai sorti avant de faire mon mélange. 3/ J’avais mis l’équivalent d’un pot pour mettre le plus de chances que ça marche ! 4/ les dernières nouvelles : pour ne rien perdre, j’ai remélangé mon mélange raté avec du kéfir fermente, remis au four à 50° … j’ai l’impreession que ça marche mieux quand je fais juste la 1ere partie du processus, j’obtiens déjà quelque chose de pas mal du tout, donc affaire à suivre …
On chauffe le lait 20 minutes à 80 °C, quel que soit le lait, même s’il est UHT ou pasteurisé, vous n’avez pas compris POURQUOI on fait cela pour les yaourts.
bonjour Marie-Claire !
Une petite question concernant les fromages frais à l’huile.. cela fermente dans le bocal le Parfait avec joint caoutchouc ? car l’huile a fui (j’ai trop rempli certainement). Puis-je faire de même avec du lait de chèvre juste pasteurisé ?
merci pour votre réponse
Dominique
Oui, il ne faut pas trop remplir. Vous voulez dire faire les fromages au lait de chèvre ? Rien ne vous en empêche.
bonjour, Pourquoi avez vous bloque l’effect de copier de votre site, si on veut copier une recette on peut pas, pourquoi avoir bloque le copie- coller, Vous savez de fois ce facil de mettre dans un dossier dans notre ordinateur et l’ouvrir en tant besoin car on n’a pas toujour de connection internet et on peut pas toujours etre avec votre site ouvert . C’est egoiste et mesquine de faire ça sur tout dans un site comme le votre d’information. merci pour votre partage limite et interesee, dommage!!!!
Pas de panique ! Il suffit de cliquer sur la petite imprimante dans la marge de gauche du blog : et alors vous pourrez imprimer ou même télécharger en PDF tout ce que vous voulez ! Elle n’est pas belle la vie ?
Et c’est entièrement libre et entièrement gratuit en plus !
Mesquin et égoïste, vraiment, alors que je passe des heures à lire les commentaires et à répondre et à aider GRATUITEMENT les gens qui le demandent ?
Allez, joyeux Noël à vous aussi !
Bonjour Marie-Claire,
Vraiment moche le commentaire de Gilda la Grincheuse.
Le beurre et l’argent du beurre ne doivent pas lui suffire.
Pour ma part, je vous remercie encore et encore pour tout ce que vous faites pour nous 🙂
Vous prenez le temps (sur vos heures de sommeil ? ) pour partager votre savoir bénévolement, pour répondre très rapidement aux questions et êtes toujours disponible quand on est dans le pétrin (c’est souvent le cas de le dire d’ailleurs…).
Bien cordialement.
🥖🥐🥯🍞 (produits du pétrin 😉)
Merci c’est gentil !
Bonjour,
Je commence juste à faire des yaourts avec le kéfir de lait depuis 3 semaines. Avec du lait cru et microfiltre!
Je fais bouillir mon lait pendant 20 min à 80°C puis je redescend à 50°C car j’utilise ma yaourtière.
Une fois à 50°C, je mets 1 cuillère à soupe de grains kéfir avec 1 cuillère de mon ancien yaourt dans mon lait.
A cette étape, j’ai un doute … doit-on mettre avec les grains OU juste le lait qui est avec les grains OU les deux? Et combien de temps, avant de les mettre dans la yaourtière, il faut mélanger ? Et faut-il mettre une cuillère à soupe de l’ancien yaourt ? Je m’y perd…
J’obtiens des yaourts semi-liquide à partir de 3 heures alors du coup je remets jusqu’à ce qu’il soit pris c’est à dire j’ai été jusqu’à 6 heures le double… et du coup, j’ai un petit liquide jaune transparent qui apparaît ?
La première fois, j’ai regroupé tous les yaourts liquide, dans un petit cul de poule au frigo ou j’avais filtré et récupéré mes grains de kéfir. J’avais laissé pendant 1 jour et j’ai remis mon cul de poule dans ma yaourtière (3heures) et là, ça m’a fait des yaourts super bon et sans liquide mais depuis je n’y arrive plus…
Pouvez-vous m’orienter savoir ce que je fais de travers s’il vous plaît?!
Merci de votre aide.
Pour faire des yaourt, seul un peu du yaourt précédent suffit, pas besoin de mettre du kéfir, encore moins des grains de kéfir. Si vous avez déjà un ferment à yaourt, pourquoi vouloir mettre du kéfir ?
J’aimerais bien savoir où vous avez lu ou entendu qu’il fallait mettre des grains de kéfir.
Si vous mettez les grains de kéfir dans du lait chaud, vous allez rapidement endommager, voire tuer vos grains. Les grains de kéfir sont un ferment mésophile, ce qui signifie qu’ils travaillent à température ambiante et il ne faut jamais les chauffer. A 40°C ils commencent à souffrir sérieusement.
Avez-vous lu l’article qui est là en haut de cette page, et qui explique la marche à suivre pour faire un ferment à partir de grains de kéfir, en 3 ou 4 étapes ? Relisez-le, faites exactement comme je le dis et ça va fonctionner.
Mais je crains que vos grains de kéfir soient maintenant endommagés si vous les avez chauffés plusieurs fois à 50°C. Vous verrez, s’il fonctionnent toujours à froid, ce sera bon.
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C’est bas et mesquin de la part de Gilda de vous reprocher d’être mesquine. Franchement …!! Après des essais de yaourts quasi liquides, j’ai appliqué votre méthode et là j’ai … du fromage frais de brebis :-p J’ai eu la main lourde sur les ferments et la durée de fermentation m’est avis, craignant encore un échec. Restera plus qu’à en refaire pour affiner ma technique. Peu de ferments, vu que je laisse prendre dans ma yaourtière pendant que je suis au travail. Les yaourts fromageux trouvent un emploi en cottage cheese (salé aux asperges printanières, miam !) ou ailleurs en cuisine. Merci pour tout !
Encore une fois vous répondez à une de mes question avant que je ne la pose.
J’ai souvent essayé de faire des yaourts avec seulement du kéfir comme ferment, mais n’avais jamais insisté sur le repiquage de la souche afin de multiplier convenablement les bactéries thermophiles…
Merci.
Pour ce partage de connaissances non mercantile.
Pour la patience que vous avez à toujours répondre.
De ne pas vous arrêter dans vos expérimentations fermentaires.
Merci !
Bonjour,
Pour 1 l. de yaourt avec du lait cru, je mets 1 c à soupe de ferment. C’est bien ou trop peu ? (Jusqu’ici, ça marche bien ainsi).
Sinon, pour ajouter mon grain de sel à la question du 1/2 litre de yaourt, je suggère d’en faire 1 litre et de faire des petits fromages frais avec le 1/2 litre de trop. La recette de Marie-Claire des perits fromages à l’huile est vraiment sympa.
Cordialement
Dominique
Oui c’est bien ça.
Merci pour cette nouvelle technique que j’ai bien envie d’essayer … Juste une question : est-il nécessaire de faire la procédure avec impérativement 1 litre de lait à chaque fois ? Ça irait plus vite avec moins (1 litre c’est long à consommer !)
Faites un demi-litre si vous préférez.
C’est une bonne idée le 1/2 litre. Dans ce cas, faut-il ensemencer avec 5 cl ou 2.5 cl ?
2,5.
Ça fait a peu près 1/2 cuiller à café. Je vais tenter un de ces jours.
Non ! ça fait 25 grammes. Soit environ 2 cuillères à soupe.
Ah oui merci 😉
Encore une question : combien de temps peut-on garder le lait cru ? si on fait cailler 1/2 litre pendant 24/72h, est-il possible d’utiliser le 1/2 l restant qui aura patienté au frigo ? Faut’il le faire chauffer pour le conserver plus longtemps ? Merci d’avance pour vos conseils.
Moi, je garde le lait cru pendant 10 jours au frigo dans sa bouteille non ouverte. Si la bouteille a été ouverte, une semaine.
Au contraire, s’il a été bouilli, il se conserve moins longtemps.
Bonjour ! Néophyte en fabrication de yaourts, je me suis posée la même question que Catherine concernant la quantité de lait utilisée lors de cette succession d’ensemencements/fermentations jusqu’à l’obtention de la texture recherchée. Je ne comprends toujours pas très bien pourquoi il ne serait pas plus économique d’utiliser 250 ml de lait pour les “phases de transformation“ et de n’utiliser 1 l de lait + mettre en petits pots que lors de l’obtention de la “version finale“.
Merci mille fois pour vos conseils judicieux… et votre humour pétillant (car lacto-fermenté évidemment 😉).
Parce qu’il est plus facile de mesurer 5 % sur 1 litre que sur 250 ml.
Mais ce n’est pas du gaspillage, il est évident que vous consommez le lait ! (vous vouliez le jeter ?)
En effet, c’est plus facile ! Quand je vous disais que je suis une néophyte, je ne vous mentais pas !
En tant que Suissesse, née dans le pays de Heidi, je ne pourrais jamais jeter du lait !
Merci de votre réponse même si ma question était un peu bête !
Bonjour Marie Claire,
est-il possible d’utiliser du lait (cru de ferme) écrémé ?
Merci d’avance pour votre retour.
Anne
Non. Uilisez du lait tel qu’il sort de la vache.
Merveilleux.J’aimerais des commentaires sur la lacto fermentation autre que le chou. Merci
Ici vous êtes sur un article concernant les yaourts…
Bonjour Marie-Claire,
Je ne trouve pas de lait de chèvre cru, seulement du pasteurisé. Si je fais des yaourts 1 fois sur 3 avec du pasteurisé, mon ferment en sera-t-il affecté ?
Bonne journée
Domi
Pour faire les yaourts on est obligé de faire bouillir le lait, donc on peut très bien prendre du lait pasteurisé.
Je ne suis pas sur d’avoir tout compris. Je pratique la fermentation au kefir à température ambiante et je constate que mon lait fermier entier est très riche en matières grasses. Il décante et j’obtiens en surface une forme de crème fraîche et dessous une forme de yaourt peu ferme. Surtout je constate que l’évolution de la crème est plus rapide que le Yaourt et je suppose qu’elles n’implique pas exactement la même flore.
Du coup, je suppose qu’il est préférable de prelever la semence dans le yaourt et pas dans le lait. Qu’en pensez vous ?
La crème étant constituée de matière grasse en grande partie, elle est plus légère et remonte en surface. Elle est aussi de consistance plus épaisse, c’est donc pour cela qu’elle « prend » plus vite. En fait elle a souvent déjà épaissi dans le lait même avant la fermentation, c’est dû à sa viscosité pas à la flore qui serait différente.
Il est préférable de bien secouer le kéfir pour mélanger tout ça avant de prélever les 5 cl qui seront la semence.
Bonjour et merci pour cette méthode que je vais essayer dès que je trouve des grains de kéfir de lait (j’ai abandonné ma recherche de lait cru à Paris). Pensez vous qu’il est possible de faire »dormir » les ferments au congélateur en cas de pause de production supérieure à une semaine ?
A paris on trouve du lait cru à la crèmerie de Terroir d’Avenir, rue du Nil, et aussi à la Laiterie de Paris, 74 rue des Poissonniers. Je crois que c’est le mercredi qu’ils le reçoivent, renseignez vous sur le jour.
Oui on peut très bien congeler un yaourt pour avoir toujours du ferment, je le dis dans l’article sur les yaourts et celui sur le SOS yaourts.
Pour info, on trouve du lait cru dans les magasins bio également à Paris
Certains, pas tous !
en région parisienne, il est possible de trouver du lait Gavaury dans les boutiques Naturalia, La vie Claire , Natureo. Il faut demander leur jour de livraison
Gaborit, vous voulez dire.
Merci à Marie-Claire et aux autres pour votre aide !
Vous trouverez du lait cru chez certains fromagers.
Rue Montorgueil, le fromager en reçoit tous les lundi, ou mardi, à commander à l’avance.
Sinon, sur le site internet de Kelbongoo, vous le commandez et vous passez le chercher quelques jours après.
Le tout sur Paris.
On va encore bien s’amuser avec ces nouveaux ferments ! Merci Marie-Claire
Ici, au Québec, nous n’avons malheureusement pas accès au lait cru….
Oui, hélàs !
À moins de connaître un bon fermier qui ne vous vend pas son lait !!! 😉
Ou d’adopter une vache 😉.
Hahaha, bien vu, mais là c’est une autre histoire. J’ai commencé avec des cochons, l’été prochain j’ajouterai des poules. Qui sait, peut-être que la vache suivra 🤣
Bonjour bonjour ! Je suis passionnée par votre site et toutes vos explications très pointues. J’ai néanmoins une question qui reste sans réponse : j’ai la chance d’avoir une ferme bio dans mon village et donc de pouvoir récupérer du lait cru, avec lequel j’ai fait des desserts, yaourts et beurre. Malheureusement, il y a une odeur désagréable qui ressemble à du chlore qui émane du lait frais, des yaourts nature et du beurre… Je pense que ce n’est pas du chlore, car le lait caille très bien à température ambiante… Auriez-vous une idée de ce à quoi cela pourrait être dû ? Merci par avance, Sonia
La seule odeur que doit avoir le lait cru, c’est celle de la vache (ou de la chèvre le cas échéant).
C’est peut-être cela qui ne vous plait pas ?
Bonjour Marie-Claire,
Très intéressant, merci.
Y a-t-il une raison particulière (autre que l’économie d’énergie) à ce que la première incubation (du lait de ferme) se fasse à 25°C ? Pourquoi ne pas incuber directement à 50°C et sélectionner la flore thermophile dès le début ?
Bien cordialement,
Jérôme
Il faut fermenter le lait pour que les bactéries se développent. Le lait tel quel sorti de la vache est peu concentré en bactéries, c’est au fil du temps qu’elles se multiplient.
Bonsoir Marie Claire
Je fais du kéfir avec de l eau et des figues est ce que le peux utilisé ses mêmes graines pour ensemencer le lait et faire mes yaourts suivant la première méthode ?
d avance merci pour votre site êt tous ces conseils bien précieux Bonne soirée
Iza
Non, ce ne sont pas les mêmes grains.
Bonjour Marie Claire je realuse les yaourt dans le déshydrateur habituellement car je n ai pzs de yaourtiete en les protegeant avec du papier film pour ne pas qu ils désèchent. Je peux essayer egalement avec le kefir de lait a tester…
Merci bcp piur votre travail.
Si le lait est bien maintenu tiède, ça ira.
Mon mari a poussé de grands cris quand j’ai voulu profiter de la chaleur de la boxe. Il m’a dit qu’il fallait absolument la laisser à l’air libre et que j’allais la faire tomber en panne ..,,
C’est pas un pot posé dessus qui va l’étouffer. Vous n’êtes pas obligée de mettre le pot sur les ouvertures d’aération. Si ?
Mon mari a fabriqué un « réhausseur » fait de 2 courts morceaux de lattes distants de 15 cm sur lequel il a fixé à angle droit 2 demi-ronds distants de 8 cm. Je pose dessus jattes ou bannetons et l’air peut continuer à circuler entre la box et la jatte sans que la box ne chauffe ! Je procède ainsi chaque semaine avec succès depuis 16-18 mois.
Merci beaucoup Marie-Claire pour tous vos partages de connaissances et pour votre pédagogie d’une grande précision. J’apprends beaucoup et jai vraiment beaucoup appris avec vous !
Bien cordialement.
Mar
J’aurai plutôt crié à cause du champ électromagnétique de la box qui altère du bon lait cru .
Criez,criez. Et si vous avez envie de faire autrement, faites-le, je ne suis pas derrière vous à regarder au-dessus de votre épaule (surtout que les champs magnétiques m’ont tuée et que je vous écris depuis l’au-delà).
Bonjour Anne Marie,
J’aimerai fabriquer mon propre ferment à partir de lait cru. J’ai essayer une premiere fois mais mon lait cru de ferme, passé 80 degrés, c’est séparé et est devenu grumeleux. J’en ai deduis que mon lait n’était probablement pas assez frais (4 jours au frigo) . Le probleme c’est que je suis assez loin de la ferme pour avoir du lait ultra frais. Ma question est la suivante : puis-je congeler mais bouteilles de lait cru le temps que mon ferment soit près et ensuite effectué les opérations de stabilisation avec mon lait cru congelé ?
Merci pour vos articles très enrichissant 🙏
Cinthia.
Je ne sais pas qui est Anne Marie, mais je vous réponds quand même.😀
Oui vous pouvez congeler le lait cru. (Attention si c’est une bouteille en verre bien remplie, videz-en un peu avant de congeler pour éviter qu’elle craque).
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Vous appréciez mon travail ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.–
Bonjour Marie-Claire,
Le ferment de yaourt que vous nous avez offert lors de l’atelier est très en forme. Merci beaucoup ! Combien de temps puis-je espérer qu’il reste actif en faisant des yaourts 1 fois par semaine ? J’ai fait une erreur : ai chauffé le lait cru à 95 degrés (oubli de ma part). Pensez-vous que mon ferment s’en remettra ?
Merci pour votre générosité à partager votre expérience
Dominique
Vous avez mis le ferment dedans à 95 degrés ? Non il ne s’en remettra pas.
Sinon il aurait duré éternellement.
Non, c’est juste le lait qui a trop chauffé. J’ai mis le ferment quand le lait avait refroidi à 58 degrés
Je me pose la question de l’impact de la forte chaleur sur le lait seulement.
Merci pour votre réponse
Dominique
C’est 80 degrés minimum, mais il n’y a pas de maximum. Vous pouvez même aller à 100 degrés.
Merci Marie-Claire ! (J’ai le sentiment que vous passez votre temps à nous rassurer… merci pour votre patience !)