Vous faites vos yaourts depuis longtemps avec un ferment acheté dans le commerce. Vous avez peut-être envie d’autre chose ? De vous lancer dans de nouvelles aventures, de découvrir de nouvelles saveurs pas forcément orthodoxes ?
Les ferments du commerce sont en général très efficaces, ils donnent de bons résultats. Certains peuvent être repiqués longtemps, pas tous. Mais ils sont formatés, standardisés. Et on peut avoir envie d’un peu de fantaisie ! Voici une méthode pour élaborer votre propre ferment, à partir de kéfir de lait ou simplement à partir d’un bon lait cru de ferme. Dans les deux cas, cela prendra quelques jours. C’est un peu plus rapide avec le kéfir de lait.
La méthode pour faire les yaourts est ici, clic.
Le principe :
Le ferment à yaourt est un ferment dit thermophile. C’est à dire qu’il « aime » la chaleur (racine grecque thermo, chaud et phile, aimer). Ce ferment est constitué des bactéries lactiques Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, qui agissent au-dessus de 40 °C et supportent même des températures allant jusqu’à 60°C, alors que les autres bactéries, dites mésophiles, qui, elles agissent à température ambiante, (méso = moyen) meurent à ces températures.
Il se trouve que dans le kéfir de lait, se trouvent toutes les bactéries possibles et imaginables qui fassent fermenter le lait. Et, le croirez-vous, c’est aussi le cas du lait cru. Le lait cru possède toutes les bactéries nécessaires à le transformer en fromage et en yaourt. C’est la raison pour laquelle un lait cru laissé à reposer se transformera inéluctablement en fromage ou en yaourt… C’est la vie !
Donc, le principe va être de sélectionner les bactéries thermophiles dans un premier temps, puis de les concentrer dans le ferment dans un second temps. Ce second temps va demander plusieurs repiquages pour être vraiment effectif.
J’insiste sur la nécessité d’être vigilants sur la propreté des ustensiles, du plan de travail, de vos mains et de vos vêtements lors de toute la durée des opérations.
Méthode à partir de kéfir de lait
C’est la méthode la plus sûre et la plus rapide.
Etape 1
- Préparez d’abord un kéfir de lait avec vos grains de kéfir.
- Quand le lait a épaissi, filtrez pour récupérer les grains. Gardez 5 cl de lait kéfirisé, vous pouvez boire le reste, on ne s’en servira pas.
- Chauffez dans une casserole 1 litre de lait à plus de 80 °C. Maintenez cette température pendant 20 minutes.
- Laissez refroidir le lait jusqu’à 57°C – 60°C, si vous avez une couverture épaisse, ou 50°C si vous avez une yaourtière électrique (voir la méthode des yaourts, clic)
- Ensemencez avec les 5 cl de kéfir de lait, mélangez bien
- Versez dans vos pots de yaourts et placez sous la couverture épaisse, ou bien dans la yaourtière, comme vous faites les yaourts d’habitude.
La prise prend 3 à 4 heures en yaourtière électrique et 4 à 5 heures sous la couverture. A ce stade vous obtiendrez un lait épaissi, comme un kéfir, mais plus épais. Ce ne sera pas encore vraiment un yaourt. À ce niveau, on a sélectionné les bactéries thermophiles. Les mésophiles sont mortes. Mais nos thermophiles ne sont pas en concentration suffisante. Pour faire un yaourt, il faudra concentrer les bactéries. On recommence donc la même opération.
Etape 2
Gardez 5 cl de ce proto-yaourt, et recommencez au point 3 précédent, qui devient le 1 ci-dessous :
- Chauffez dans une casserole 1 litre de lait à plus de 80 °C. Maintenez cette température pendant 20 minutes.
- Laissez refroidir le lait jusqu’à 57°C – 60°C, si vous avez une couverture épaisse, ou 50°C si vous avez une yaourtière électrique.
- Ensemencez avec les 5 cl de proto-yaourt précédent, mélangez bien
- Versez dans vos pots de yaourts et placez sous la couverture épaisse, ou bien dans la yaourtière.
La prise prendra le même temps, et le résultat sera un peu plus épais, mais vraisemblablement vous n’aurez toujours pas l’onctuosité d’un yaourt. Il faut donc recommencer, vous connaissez maintenant le principe. Mais maintenant mettez juste 1 cuil. à soupe de yaourt pour ensemencer. Cela va faire travailler les bactérie et elles vont davantage épaissir le lait.
Etape 3, 4 … à recommencer jusqu’à obtenir l’onctuosité voulue
- Chauffez dans une casserole 1 litre de lait à plus de 80 °C. Laissez à cette température pendant 20 minutes.
- Laissez refroidir le lait jusqu’à 57°C- 60°C si vous avez une couverture épaisse, ou 50°C si vous avez une yaourtière électrique.
- Ensemencez avec 1 cuil. à soupe de yaourt précédent, pas plus, mélangez bien
- Versez dans vos pots de yaourts et placez sous la couverture épaisse, ou bien dans la yaourtière.
A chaque fois, ce sera un peu plus épais que la fois précédente. Comptez 3 ou 4 étapes pour obtenir un yaourt épais. Gardez toujours une cuillerée pour ensemencer 1 litre de lait, selon la même méthode. Vous pourrez repiquer ce ferment éternellement à condition de l’utiliser à intervalles d’au moins une fois par semaine.
Méthode à partir de lait cru bio de ferme
Le principe est exactement le même, mais nous n’avons pas de grains de kéfir, alors nous allons laisser le lait se transformer tout seul en yaourt.
Attention : N’essayez pas avec du lait industriel, UHT ou pasteurisé, ça ne fonctionnera pas. (Dans le meilleur des cas, le lait industriel va tourner et devenir aigre, ça sentira le vomi ou le mauvais fromage. Dans le pire des cas il restera absolument intact de manière extrêmement suspecte).
Etape 1
- Versez le lait cru bio de ferme dans une jatte. Placez-le dans un endroit tiède (25°C environ). Couvrez d’une assiette ou d’un torchon propre.
- Attendez entre 24 et 72 heures, que le lait fermente. Le lait va figer au point qu’une paille plantée dedans tienne debout comme sur cette photo.
Une paille plantée dans le lait épaissi tient debout seule : c’est prêt ! Quand ce stade est atteint, gardez 5 cl de ce lait épaissi. Vous pouvez égoutter le reste dans une toile fine et le manger comme du fromage.
- Chauffez dans une casserole 1 litre de lait à plus de 80 °C. Maintenez cette température pendant 20 minutes.
- Laissez refroidir le lait jusqu’à 57°C- 60°C si vous avez une couverture épaisse, ou 50°C si vous avez une yaourtière électrique.
- Ensemencez avec les 5 cl de de lait épaissi, mélangez bien
- Versez dans vos pots de yaourts et placez sous la couverture épaisse, ou bien dans la yaourtière.
Attendez la prise, dont la durée peut être variable, c’est plus aléatoire qu’avec le kéfir, mais ça fonctionne ! A la fin de cette étape, vous obtiendrez un yaourt semi liquide. Pour faire un yaourt épais, il faudra concentrer les bactéries, même technique que précédemment.
Etape 2, 3, 4, 5 … à recommencer jusqu’à obtenir l’onctuosité voulue
- Chauffez dans une casserole 1 litre de lait à plus de 80 °C. Laissez à cette température pendant 20 minutes.
- Laissez refroidir le lait jusqu’à 57°C – 60°C, si vous avez une couverture épaisse, ou 50°C si vous avez une yaourtière électrique.
- Ensemencez avec 5 cl puis à partir de la 3° étape seulement 1 cuil. à soupe de la préparation précédente, mélangez bien
- Versez dans vos pots de yaourts et placez sous la couverture épaisse, ou bien dans la yaourtière.
A chaque fois, ce sera un peu plus épais que la fois précédente. Comptez au minimum 5 étapes pour obtenir un yaourt épais, c’est un peu plus long qu’avec le kéfir. Vous pourrez repiquer ce ferment éternellement à condition de l’utiliser à intervalles d’au moins une fois par semaine.
Des ferments non standardisés
Avec ces ferments, attendez-vous à quelques surprises : les fournées ne seront pas toutes identiques. Parfois ce sera plus épais, parfois plus acide, d’autres fois la prise prendra plus de temps… ou le contraire. Mais c’est ce qui est intéressant, justement !
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Bonjour, merci pour ce merveilleux site pleins de conseils et d’astuces. Depuis plus de 6 mois je fais mes yaourts avec du ferment fait avec du kéfir, je procède à toutes les étapes indiquées, je mets dans un bocal et dans un Thermos (Bérengère la yaourtière) rempli d’eau chauffée a 80°. Dans mon bocal j’ai un yaourt ferme mais j’ai beaucoup de petit lait . Première question : est-ce normal et deuxième question puis-je me servir du petit lait pour faire mes yaourts et si oui en quelle quantité. Merci Marie-Claire et super genial votre site.
Ce qu’on croit être du petit lait peut être aussi de la condensation, surtout si c’est dans un récipient fermé où la vapeur d’eau retombe sur les yaourts.
Mais si c’est vraiment du petit-lait, cela indique une sur-fermentation.
Ça peut-être parce que vous laissez trop longtemps les yaourts dans la yaourtière, ou que la température est trop élevée, ou les deux.
(de l’eau à 80 °C dans un thermos c’est exagéré. Normalement dans un thermos il est inutile de rajouter de l’eau chaude. Chez moi les yaourts sont prêts en 3 heures, sans eau chaude, avec un ensemencement à 57 °C).
Non, vous ne pouvez pas vous servir du petit lait pour faire les yaourts.
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